Fosfats roll

• 1.Kelation.Fosfatkan kelatera joner som kalcium, magnesium, järn och koppar. Det har en "blockerande" effekt på metalljoner, förhindrar nedbrytning av C-vitamin, förhindrar naturliga pigment och syntetiska färgämnen från att blekna och missfärgas, tar bort lukten av metalljoner etc. och har en antioxidant effekt.
• 2. Bufferteffekt. pH-värdet av olikafosfaterär olika, från pH=4 till pH=12. Olika fosfater kan kombineras i en viss proportion för att erhålla buffertar med olika pH-värden för att möta surhetsjusteringen och stabiliteten hos olika livsmedel. Bland dem har ortofosfat den starkaste bufferteffekten. Det kan hämma förändringen av pH-värdet och förbättra matens vind...
• 3. Emulgering och dispergering. Förhindra separation av protein och fett, öka sammanhållningen, förbättra blandningens vävnadsstruktur och göra matvävnaden mjuk och saftig. Det kan dispergera en suspension av svårlösliga ämnen och har effekten att förhindra kristallisering av svårlösliga ämnen. Till exempel kan pigmentet dispergeras för att förhindra dess aggregering, och det kan göra emulgerande mat...

• 4. Proteinvattenhållande effekt. För att förhindra proteindenaturering,fosfatsolubiliserar ytan av matvävnader, bildar ett lager av koagulerat protein vid upphettning, vilket förbättrar och förbättrar proteinets affinitet och vattenretention till vatten, vilket gör maten mjuk och förbättrar matkvaliteten.